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Sobre Nós

Chez L'ami Martin

Charme francês no Fashion Mall

Nossa História

O bistrô foi inaugurado no shopping Fashion Mall, em 2011. O ambiente é composto por uma varanda voltada para o terceiro piso do shopping, como um deck aconchegante, acompanhado do bar que funciona o dia inteiro servindo drinks charmosos e vinhos entre o almoço e o jantar. Ele é comandado pelo restauranter carioca Manoel Francisco, proprietário do local, em parceria com o famoso Chef Pascal Jolly, responsável pela elaboração do cardápio parisiense. Para a criação do Bistro, O chef francês se inspirou nos bistrôs de bourgeoise parisienses, o cardápio tem a roupagem sofisticada e o dinamismo característicos da cozinha de Jolly. Além de opções para qualquer hora do dia — no almoço, com as tradicionais formules, para beliscar à tarde e para jantar — surpresas diárias são apresentadas à mesa como se faz na França, com o charme de um quadro negro escrito à mão, a l´ardoise.

O cardápio começa com o couvert composto por baguete de campagne, manteiga com flor de sal, azeitonas, amêndoas temperadas e batatas fritas, acompanhados de maionese aioli e azeite extravirgem. Destaque entre as entradas, a terrine de campagne e condimentos, servida em torrada da casa, com frutas marinadas e chutney de maçã. “Outros sabores, como a de foie gras grelhado, serão apresentados diariamente na l´ardoise”, explica Jolly.

Carpaccios e saladas completam as opções de entrada, que se seguem por itens para beliscar. Neste capítulo, destaque para os ovos pochés com presunto Paris; a omelete feita com ovo orgânico e dois sanduíches que são campeões de audiência mundo a fora, o tradicional o croque-monsieur, servido com ovo pochê, e o hambúrguer coberto com brie e gruyère derretidos.

As massas, produzidas artesanalmente, são servidas com molho bolonhesa tradicional ou de tomate assado e servido com lingüiça italiana apimentada. Os raviólis ganham recheio de mussarela de búfala e manjericão e são servidos com molho de tomates frescos. O molho carbonara, sob a ótica do chef, tem como base creme leve de parmesão, pasta de funghi, bacon e champignons, e é servido com linguini.

Para quem gosta de risotos, cogumelos com azeite de trufas; legumes ou camarão são as opções criadas pelo chef. Atum, salmão e linguado são servidos grelhados ou assados, acompanhados de guarnições frescas como arroz basmati ao capim limão; vinagrete de limão confit ou parmantier de alho poró.

As carnes são o capítulo que melhor representa a culinária de Pascal Jolly. Seja o peito de frango da fazenda, a paleta de cordeiro ou a fraldinha assada por 3 horas, o preparo ao forno, com temperos à base de ervas frescas e especiarias, proporciona ao comensal receitas aconchegantes e saborosas, bem à moda da tão difundida comfort food. Entre as opções, peito de frango assado servido com wok de legumes da horta perfumados ao molho roti e ervas frescas; paillard de filé mignon com fettuccini ao molho de parmesão; e paleta de cordeiro assada com mix de especiarias argelinas e ervas frescas, servida com cuscuz de frutos secos, legumes de verão e molho de cordeiro à base de hortelã fresca.

Para fechar, sobremesas clássicas como o crème brûlée ganha toque especial de caramelo de banana d´água. A rabanada é feita de brioche e servida quente, com chantilly, sorvete de framboesa e calda de frutas vermelhas. “Os profiterolis ganham recheio de creme de avelã enquanto o petit gateau é feito com chocolate Calibaut 55% e servido com sorvete de gianduia”, finaliza o chef.

Sobre o Chef

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A paixão pela culinária surgiu aos 14 anos, quando Pascal entrou para a escola técnica em Paris. Foi lá que encontrou sua profissão, trabalhando nas cozinhas dos chefs mais renomados da capital francesa. Ainda em Paris, Pascal Jolly se encantou pelo Brasil. De férias, desembarcou no Rio de Janeiro em 1996 e logo percebeu que era aqui que queria viver, retornando para ficar em 1998 com de mala e portfólio em mãos. Desde 2009 que ele está sob o comando da cozinha do Chez L'Ami. Atualmente, seu estilo francês contemporâneo está impresso nos sabores e variedades do cardápio do Bistrô no Fashion Mall.

O capricho que o chef dedica às carnes e pescados, temperados e assados longamente, ou às massas, produzidas artesanalmente, aparece também nas louças, escolhidas com minúcia. Taças de Martini servem de base para a batata frita do couvert, pequenoscassoulets de ferro e cocotes coloridas de cerâmica, ambos da marca Staub, adornam pratos principais e guarnições. O ambiente, assinado pela arquiteta Angela Leite Barbosa, tem na decoração quadros com fotos em preto e branco da coleção pessoal do chef em suas últimas idas a Paris.

"Graças à culinária pude viajar muito, conhecer muita gente e escolher a cidade em que quero viver".

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